Rafael
28-07-2006, 11:03
100 jaar friet in Nederland Puck Kerkhoven Een portie knapperig gebakken, goudgele friet met mayonaise. Wat kan een mens daar soms toch trek in hebben. Het is 100 jaar geleden, dat de allereerste friet in Nederland te koop werd aangeboden. Volgens de fritologen vond dit culinair-historische moment plaats in een kermiskraam, waarschijnlijk op de kermis van het Brabantse Bergen op Zoom. Hier werd de kiem gelegd voor onze snackcultuur. Wie zin heeft in een frietje, kan tegenwoordig overal terecht. Bij de snackbar, de frietkar op de markt, de fastfood drive-in, de voetbalkantine, het bedrijfsrestaurant, het eetcafé, de tankshop, het warenhuis. Zelfs luxe restaurants en pizzeria's serveren friet. Je kunt ze natuurlijk ook zelf thuis afbakken. In vrijwel elk gezin staat wel een frituurpan. En voor wie die vette boel niet in z'n huis wil, zijn er altijd nog ovenfrietjes. Dat lag honderd jaar geleden wel anders. Toen was friet nog een volslagen onbekend fenomeen in ons land. Bergse kermis Wafels, oliebollen en poffertjes kenden de bezoekers van de Bergse kermis al wel in het optimistische jaar 1905. Maar niemand had nog ooit gehoord van die vreemde gebakken aardappelstaafjes, laat staan ze gegeten in het openbaar! Ja, misschien een paar mensen met familie in België, want in die bakermat van de friture, vormden patates frites verkopende kramen al ruim voor de eeuwwisseling een attractie op straat. Ze roken wel erg verleidelijk, ook toen al, die goudbruine stangetjes uit het vet, rijkelijk bestrooid met zout uit de schudbus. Avontuurlijk ingestelden waagden zich aan een portie, en werden beloond met een gulle puntzak heerlijke Vlaamse frieten, die ze ongetwijfeld lieten proeven aan hun vrienden en familieleden. Frieten delen immers makkelijk uit. Zo verspreidde zich het nieuwtje over de Bergse kermis. En met de kermis mee, verspreidde de nieuwe lekkernij zich als een olievlek over het land. Bergen op Zoom was toen al, en is nog steeds, de uitvalsbasis van veel kermisfamilies. Ze overwinteren er en slaan er hun attracties op. Niet voor niets is in deze West-Brabantse stad het Nederlands Kermismuseum gevestigd, op de eerste verdieping van het prachtige historische gebouw De Markiezenhof. Natuurlijk proberen we in de archieven bevestiging te vinden voor de aanname dat de eerste frietkraam hier honderd jaar geleden op de kermis stond, maar dat valt nog niet mee. Conservator Johanna Jacobs vindt het verhaal aannemelijk klinken, maar kan het helaas niet staven met officiële documenten of foto's. Moules frites Tien jaar later heeft elke grote kermis of jaarmarkt in Nederland minstens één frietkraam. De Eerste Wereldoorlog werkt eraan mee, want veel gevluchte Belgische families die hier onderdak vinden, leren hun gastgezinnen de kunst van het friet bakken. Eerst voorbakken op 150 graden, dan af laten koelen en vervolgens in heet vet waar de walm vanaf slaat, even goudbruin afbakken. Vooral in Zuid-Nederland slaan de combinaties friet-biefstuk en friet-mosselen aan. De fritesketel, zoals dat in goed Vlaams heet, gaat ook deel uitmaken van onze keukeninventaris. Democratische delicatesse In de jaren twintig en dertig neemt het buiten de deur snacken toe als Italiaanse ijssalons 's winters patat gaan bakken en er frituurbedrijven en automatieken ontstaan uit banketbakkers en broodjeszaken. Oudere lezers herinneren zich ongetwijfeld de laagdrempelige restaurants van Heck's (later Rutecks) waar je kleine gerechten voor weinig geld kon eten. Deze oervorm van de cafetaria maakte gezellig uit eten gaan opeens bereikbaar voor een veel groter publiek. Ubel Zuiderveld, die jarenlang hoofdredacteur was van het vakblad Snackkoerier en een grondige studie maakte van de ontwikkeling van de snackcultuur in Nederland, noemt patat niet voor niets 'de democratische delicatesse'. In de donkere crisisjaren '30 zorgt friet nog wel eens voor een lichtpuntje. Want aardappels en vet zijn niet duur en ruim voorradig. Dat is na de Tweede Wereldoorlog wel anders. Vet blijft erg lang (tot 1949) op de bon en friturend Nederland ligt volledig op z'n gat. Traditionele restaurants worden van overheidswege opgeroepen vooral ook betaalbare maaltijden te serveren, maar die laten het nogal afweten. Jonge ondernemers ruiken hun kans en beginnen kleine lunchrooms en broodjeszaken, die ook snacks gaan frituren zodra er weer vet beschikbaar is. Nieuw in het assortiment zijn de bamischijven en nasiballen, de inbreng van de vele terugkerende Indië-gangers. Vetkuiven en hangmeiden In de jaren vijftig en zestig, als de jongerencultuur uit Amerika overwaait, neemt het aantal cafetaria's een grote vlucht. De jeugd krijgt meer geld te besteden en wil zijn eigen keuzes maken, ook wat eten betreft. Ze gebruikt de plaatselijke snackbar als ontmoetings- en hangplek. In het strenge IJsselmeerdorp waar ik vandaan kom, wordt de snackbar in die tijd laatdunkend 'de meidenmarkt' genoemd. Een plek waar je maar beter niet kan worden aangetroffen door je ouders. Voorgebakken patat en fabriekssnacks doen hun intrede en vanaf dat moment stijgt het aantal frituurbedrijven, maar daalt het percentage zelf voorbakkende bedrijven met duizelingwekkende snelheid. Slechts 9,1 procent bakt nu nog zelf voor. In 1969 was dat nog ruim 60 procent. Tot op de dag van vandaag zijn frietverkopers present op kermissen. Het assortiment is inmiddels sterk gegroeid. Kroketten, frikandellen, hamburgers, kipcorns, kaassoufflés en vele andere fantasiesnacks kwamen erbij, maar verreweg het meest gevraagd blijft toch de Vlaamse friet. Dat vertelt Jan Cordes, en hij kan het weten want hij staat met zijn Temple of Food al ruim 27 jaar op kermissen; ook op de Bergse en de grote kermis van Tilburg. Apetrots zijn hij en zijn zoon op de vele prijzen die ze hebben gewonnen met hun bontgekleurde snackwagens. Zijn frieten, in puntzak natuurlijk, zijn dan ook onweerstaanbaar. Waar in Nederland eet je nu de allerlekkerste frieten? We vragen het aan Ubel Zuiderveld, die in talloze proefpanels en snackjury's zat. Hij kan moeilijk kiezen. ''Het is afhankelijk van zoveel omstandigheden, maar de lekkerste Vlaamse, en dus zelfgesneden en voorgebakken friet at ik ooit aan de kar van Bram Ladage bij de Lijnbaan in Rotterdam en bij de frietwagen van de familie Waterloo in Groningen.'' Meer weten? ( http://www.parool.nl/etendrinken/artikelen/2006/071306-friet.html)